La capacità di trasmettere la propria tecnica e la propria passione. Tra tradizioni territoriali e sperimentazione.
Marco Valletta non è solamente uno chef di prim’ordine, ma anche un grande esperto di cultura gastronomica. Oggi è una testimonianza vivente di un patrimonio, quello culinario, che oltre a identificare un territorio ne detta anche il benessere.
Lo ha incontrato per i lettori di DENTROCASA la brand manager di “Chefs for Life” Ljubica Komlenic supportata dall’artista-fotografo Giovanni Panarotto.
• A Marco Valletta piace autodefinirsi napoveneto perché nato appunto da papà napoletano e mamma veneta. Originario anch’egli di Napoli, si trasferisce negli Stati Uniti nel 1984 e, al ritorno, fa diverse esperienze in giro per l’Italia e l’Europa. Ma chi era da bambino?
“Ho fratelli molto più grandi, quindi ho sempre dovuto sgomitare per emergere. Una marachella che ricordo in particolare? A 9 anni ho fumato una sigaretta di mio padre e mia mamma, quando mi ha scoperto, mi ha infilato nella vasca da bagno in acqua fredda e me le ha suonate. Per me è stata una lezione di disciplina che mi sono portato dietro per tutta la vita. Sono convinto che per l’educazione dei bambini occorrono dei sì e dei no pronunciati con assoluta fermezza”.
• Come ti sei avvicinato a questa professione?
“Mi ritengo una persona fortunata che nella vita è riuscita a seguire i propri obiettivi. Ho amato la cucina sin da piccolo, ma non necessariamente nel senso di preparazione di cibi. Mi ha invece sempre affascinato l’aspetto dell’insegnamento, il desiderio di trasferire ai giovani la mia passione e la mia conoscenza. Non a caso la mia soddisfazione più grande è che i migliori chef di oggi sono stati miei allievi e me lo riconoscono anche a distanza di anni. Io adoro la cucina fatta con intelligenza, curiosità e scientificità. Noi non facciamo da mangiare, noi cuciniamo, interpretiamo la cura delle materie prime, l’attenzione alle tecniche di cottura e il rispetto dell’alimento. Inoltre nel nostro lavoro sappiamo subito se abbiamo fatto bene o male, nel senso che il riscontro del cliente è immediato”.
• Meno astrattismi e più rigore, quindi:
“Esattamente. Oggi in cucina l’arte prende spesso il sopravvento sulle tecniche di base, ma non ha senso fare i creativi senza possedere i fondamenti adeguati. Giotto, ad esempio, è diventato grande non solo per talento naturale. Noi cuochi siamo promotori di salute ed è importante fare in modo che quello che prepariamo sia sempre comprensibile per il nostro cliente. La ricerca dell’accostamento particolare ci può stare, ma se l’avventore non lo capisce, abbiamo mancato il nostro obiettivo”.
• Quanto conta la masticazione?
“Un corretto approccio al cibo è importantissimo. Si riconosce se un cibo è succulento, o anche se è stato cotto bene, proprio dalla masticazione, da quanto sta in bocca prima che se ne percepisca l’essenza: la bocca diventa in tal senso un laboratorio di analisi. Il rapporto col cibo, è bene ricordarlo, coinvolge comunque tutti i sensi”.
• Che rapporto hai con la tradizione?
“Sperimentare è importantissimo ma, specie in Italia, abbiamo una cucina legatissima al territorio, anzi ai tanti territori della nostra Penisola ed è fondamentale conoscerla. Per copiare una ricetta bisogna essere davvero bravi e noi italiani tendiamo a inserire molte variabili personali. Però sarebbe opportuno, una volta ideata una ricetta, continuare a riproporla nella stessa modalità, facendoci così promotori di una nostra testimonianza autentica”.
• Come ci si deve regolare nel consumo del cibo?
“In generale, ogni abuso di alimento fa male. Se si hanno particolari patologie o intolleranze alimentari, come ad esempio al glutine, è giusto seguire le indicazioni mediche. In caso contrario consiglio la cultura mediterranea”.
In questo servizio Marco Valletta ci ricorda alcuni elementi per lui preziosissimi: reperibilità degli ingredienti, comprensibilità del piatto, capacità di riproporlo. Ha anche “giocato” a reinterpretare la stessa ricetta in due stili diversi: da una parte il piatto realizzato per colpire l’immaginazione, dando quindi rilievo all’effetto estetico, dall’altro il piatto presentato come ricetta “fattibile”.
• Lju si sofferma in particolare su un baccalà mantecato:
“Per realizzarlo – spiega Marco Valletta – ho giocato con due elementi: i piselli, che permettono di trattenere il gusto del baccalà, e il lampone utile per l’acidità. Dietro a questo piatto c’è anche un evidente gioco cromatico che richiama il patrimonio della cultura italiana”.
• Ma ci sono anche polpette di carne bianca con marinata di zucchine fornite dall’amico Roberto, gnocchi di patate e rape rosse con salsa di zafferano e lardo e altre specialità, tra cui una zucca modellata a simulare il “tocco” del cuoco. Come ti possono seguire i lettori di DENTROCASA?
“Tutti i giorni, alle 18.30, su Alice TV, canale 221 del digitale terrestre, nel programma Casa Alice con Franca Rizzi. Si punta su ricette più alla portata eseguite con specifiche tecniche di cucina. Informazioni utili si possono trovare anche sul sito marcovalletta.com, mentre per chi ha consigli da chiedere o domande varie l’indirizzo mail è marcovalletta1966@libero.it. Prometto che rispondo sempre!”
• Che consiglio daresti a chi si vuole avvicinare a questa professione?
“Essere coerenti e corretti e la vita, sono sicuro, riserverà sempre cose buone. In più due sentimenti che mi stanno a cuore: gratitudine e riconoscenza verso chi ci ha donato e insegnato qualcosa”.
• Un’ultima ricetta al volo…
“Propongo una pasta, magari fatta in casa con farina della zona di Parma e uova, condita con zucchine dell’orto ben tagliate a fettine, olio extra vergine di oliva e una grattugiata di parmigiano reggiano”.
Buon appetito!
Il menù:
• Piccole pere di carni bianche e carote cotte al burro chiarificato adagiate su nidi di zucchine marinate alle bacche rosa con salsa allo yogurt e foglie di finocchio.
• Crostini di pere integrali con stoccafisso montato all’olio evo e aroma di timo con crema di piselli e salsa di lamponi all’aceto di mele.
• Gnocchi di patate e rape rosse cotti in ristretto di bergamotto su salsa di zafferano e ricoperti con veli di lardo.
• Cottura al salto del filetto di maiale alla liquirizia e sesami tostati con cipolline glassate e cilindri di zucca al burro nocciola.
marcovalletta.com
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