IGINIO MASSARI, MAESTRO DI PASTICCERIA, MAESTRO DI VITA

I segreti del successo? L’impegno, la ricerca, ma anche il costante desiderio di mettersi in discussione.

Iginio Massari è semplicemente il Maestro dei maestri. Maestro pasticciere, ma anche maestro di vita. Uno come lui non ha bisogno di grandi presentazioni, eppure attraverso questa lunga intervista realizzata dalla Top Italian Chef Ljubica Komlenic, insieme al direttore di DENTROCASA Gianpaolo Natali e al fotografo Giovanni Panarotto, cercheremo di scoprire qualcosa del suo vissuto rimasto ancora inesplorato, nel privato come nella professione.

Ljubica parte proprio da una frase del maestro, breve quanto evocativa “L’importante, prima di costruire un castello, è costruire bene le fondamenta…”: “In quel caso – commenta Massari – mi riferivo alla professione, ma essa non si può discostare dalla personalità individuale. Se una persona è negativa non sarà mai positiva nemmeno sul lavoro. Chi vede tutto nero quindi non potrà mai proporre cose formidabili… Ogni individuo può lavorare sul proprio comportamento per risultare più propositivo”.

Quanto si deve studiare per diventare un professionista? “Per intraprendere la professione basta “poco” tempo. Per essere professionista ci vuole una vita intera. Bisogna raffrontarsi sempre anche con l’attualità e con le leggi: ora ad esempio stanno cercando di far smettere di lavorare di domenica. Chi guadagna nel weekend coltiverà molto probabilmente una grossa rabbia dentro. Adeguarsi e raggiungere l’equilibrio è sempre molto difficile” dichiara il Maestro.

Iginio Massari ha scritto qualcosa come 53 libri. Praticamente è un’enciclopedia vivente, osserva Ljubica. “Più una mente è sollecitata più memorizza. E si immagazzina meglio quello che desta in noi interesse. Il lavoro per me non è mai stato sacrificio e compiango chi fa fatica a lavorare perché vuol dire che avrà sempre un’esistenza infelice. La formazione, anche della mente, è fondamentale. Non bisogna far trionfare l’ignoranza e credere a false leggende. Un cibo sano per tutti, ad esempio, non esiste: se per imposizione mangi controvoglia un cibo cosiddetto sano, esso diventa più nocivo di quello che hai mangiato finora”.

Quanto è importante la conoscenza delle tecnologie? “È fondamentale rimanere in linea con gli sviluppi tecnologici che rappresentano l’evoluzione dell’intelligenza umana. Fondamentale è anche naturalmente conoscere le materie prime, interessarsi di quello che si fa e che si usa, come nella tecnica del sottovuoto che le ultime ricerche universitarie stanno promuovendo a pieni voti. In questo modo si arriva alla standardizzazione di qualità”.

Suo figlio Nicola Massari, al ristorante Fermento di Brescia, è un esempio di qualità e meticolosità al tempo stesso. Cucina ottima e che rimane leggera: “Mio figlio in tal senso è malato di precisione. Lui pesa sale, acqua e non lascia nulla al caso. Se a livello scientifico usi gli stessi numeri il risultato deve essere sempre lo stesso. E se cucini buoni prodotti fai anche il bene della società ” sorride Iginio Massari. Come si può far capire l’importanza dell’utilizzo degli strumenti corretti, seppur costosi? “Io faccio sempre notare quanto ci si può rimettere risparmiando. Lo spreco è vietato, ma l’investimento meditato e programmato è buona cosa”.

Quanto è importante tenere la propria squadra sul lavoro? “Le maestranze sono uno dei valori più preziosi di un’azienda. Bisogna stimolarle attraverso la prospettiva di una realizzazione personale e lavorativa e bisogna anche saperle pagare”.

Lei è una persona famosa ma sempre con i piedi per terra. Come si fa a mantenere l’equilibrio? “Faccio il pasticciere perché mi piace farlo. Non sono una divinità. E rimango consapevole della necessità di imparare sempre, anche dagli errori di chi non è capace perché possono offrire spunti impensabili”.

Nella vita è permesso sbagliare? “Se commetti un errore solitamente te lo fanno notare in tanti e se sei intelligente puoi trasformarlo in una lezione preziosissima”.

Il suo ingrediente segreto, continua Ljubica, è l’amore, quello che l’ha portata a realizzare, oltre ai suoi dolci straordinari, anche una favolosa zuppa di pesce. “Rappresenta un insieme di gradevolezza per il palato e uniformità di presentazione: chi sa osservare nota questa precisione e si incuriosisce. Aggiungo che bisogna prestare attenzione agli aromi forti che deviano il gusto di molti prodotti. Il sale, ben dosato, potrebbe essere un grande amico del cuoco. Il peggior difetto di un professionista è non assaggiare quello che prepara”.

Quanto conta essere sempre presente nel suo laboratorio o rispondere a diversi inviti? “Al di là della fiducia che comunque ripongo nelle maestranze, la mia assenza potrebbe portare ad un rilassamento di troppo. Loro comunque mi vedono come qualcosa di protettivo e non di impositivo. Partecipo anche a diversi eventi e programmi TV perché fondamentalmente non sento la stanchezza fisica. Chi si sente sempre esausto non ha capito il significato della vita. Se non fai nulla non puoi né divertirti, né essere te stesso”.

Ha una ricetta salata e veloce da proporre ai lettori di DENTROCASA? “Direi gli gnocchi alla romana fatti con la polenta. Una volta cotta la polenta la stendiamo alta 2 cm, la facciamo rassodare, la stampiamo in piccole rondelle di 6 cm di diametro e la poniamo in una pirofila con abbondanza di burro e formaggio grattugiato. Quando le rondelle saranno belle dorate le poniamo in forno. Questo piatto ci farà ricordare il nostro passato e ci farà al contempo godere del nostro presente”.

Che differenza intercorre per lei tra felicità e serenità? “La felicità è troppo breve per poter essere descritta. La serenità è una conquista da costruire giorno dopo giorno imparando a tollerare alcune cose. In questo modo diventi un leader e non solo un manager. Un leader non deve dire niente: sono gli altri che semplicemente seguono il suo esempio”.

Com’è lavorare insieme alla propria moglie? “Ogni tanto abbiamo delle divergenze, è normale, ma entrambi miriamo alla promozione della qualità totale. Io lavoro in laboratorio, lei si occupa del negozio. Devo però riconoscere che stare a contatto con le persone, come fa lei, è molto più duro… Anche perché non è vero che il cliente ha sempre ragione”.

E allora confrontiamoci anche con Maria Damiani, detta Mary… eccezionale donna adrenalinica, moglie appunto di Iginio Massari. Maria gestisce la celebre Pasticceria Veneto di Brescia con grande gentilezza e professionalità. “La mia energia sta nel DNA. Mia nonna e mia mamma sono state grandi esempi e io ho preso tanto della loro forza e della loro tempra. Passo in pasticceria 12 ore al giorno ma non mi stanco”.

Quanto è difficile gestire il pubblico? “Non è difficile. Bisogna cercare di capire la persona che hai davanti e lo fai solo attraverso l’esperienza accumulata e il piacere di lavorare. In questo modo si possono confezionare “pacchetti” su misura a seconda del cliente”.

Le vetrine allestite da Maria sono spettacolari. “Faccio il mio lavoro con passione e riesco anche a divertirmi tutti i giorni. Sicuramente conta la professionalità ma anche in questo caso pure la genetica e uno spirito per così dire artistico. Non a caso sono sorella del famoso fotografo Ken Damy”.

È difficile essere la compagna di vita di Iginio Massari? “Inizialmente è stato sì complicato, ora non lo è più. Vi racconto la sua memorabile, divertentissima, proposta di matrimonio. Eravamo a casa io e mia mamma e lei, con le mani sporche di farina, va ad aprire la porta ad Iginio. Che, in stretto dialetto bresciano, le dice: “Siùra, sò chè a domandaga la mà de só fióla, cò na gamba dènter e giöna föra. Se la ma dís de se mète denter po’ l’otra, se la ma dís de no la gamba che go dènter la tire föra e mande a fàs empatená lè e só fiöla… (traduzione: “Signora, sono qui a domandare la mano di sua figlia con una gamba dentro e una fuori. Se mi dice di sì metto dentro anche l’altra gamba, se mi dice di no la gamba che ho dentro la tiro fuori e mando a quel paese lei e la sua figliola…”). Con Iginio è sempre uno spasso: sembra burbero ma è una persona molto allegra. Dopo 6 mesi di matrimonio, chiamato a Catania per un lavoro urgente di pasticceria, mi ha dimenticato in macchina per diverse ore!”.

Come è stato diventare mamma? “Quando è nata Debora è stata una grandissima gioia. L’arrivo di Nicola ha chiaramente raddoppiato l’emozione. Mi sono divisa fra loro e l’attività e ho sempre cercato di non tenerli troppo in negozio per non metterli in difficoltà. Oggi Debora ha due bambini, che segue molto bene, si occupa della vendita on line e cura anche l’immagine del papà. Nicola è ristoratore”.

Che messaggio vorrebbe lanciare alle lettrici di DENTROCASA? “Di cercare di realizzarsi nella direzione desiderata. Se una persona trova il lavoro che le piace è già a metà dell’opera…” conclude sorridente Mary. E, sempre col sorriso, buttiamoci nei fantastici dolci preparati per noi dal Maestro: Maritozzo, Tartelletta al limone, Mono porzione con mousse al cioccolato e frutto della passione, Mono porzione con mousse al limone e fragole, Torta allo yogurt e fragole, Torta tartufina con rum, Torta vaniglia e pere, Cake al cioccolato.

iginiomassari.it

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